ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (М. Ю. Дричик, А. І. Чорна)

М. Ю. Дричик,
студент
А. І. Чорна,
доцент експертизи харчових продуктів, канд. техн. наук
Національний університет харчових технологій, Україна, м. Київ

Якість харчових продуктів в Україні досить низька, внаслідок нестабільного економічного стану в країні, неспроможності споживачів купівлі продукції високої вартості. Відсутній ефективний та доброчесний державний контроль у сфері якості та безпечності харчових продуктів. Якість та безпечність харчових продуктів регулюється Законами України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини».
Проблемі безпеки продуктів харчування їх фальсифікації присвячені праці багатьох провідних вчених. Так у роботах Крисанов Д. визначені детермінанти якості й безпечності харчової продукції та досліджено вплив на організм людини вживання фальсифікованих напоїв та продуктів харчування, Дубініна А., Овчиннікова О. займалися розробкою методів визначення фальсифікації товарів, Усик С., Богданович Л. розглядає вплив харчових добавок на здоровя людини. Ряд вчених: Гойчук О., Кваші С., Лисецького А., Садєкова А., Скидана О. та інші досліджували проблему безпечності продуктів харчування, проте ці питання залишають місце для подальших наукових пошуків.
Ідентифікація – процедура підтвердження відповідності органолептичних, біологічних, фізичних та хімічних параметрів і властивостей, специфічних для даного виду харчового продукту, тим параметрам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього харчового продукту [1]. Ідентифікація товарів є важливою складовою оцінки якості та встановлення їх відповідності еталонам або вимогам, які передбачені нормативною або іншою документацією. Вона відіграє основне значення під час виявлення фальсифікації харчових продуктів та допомагає встановити приналежність товарів відповідним групам.
Органолептичні показники харчових продуктів визначаються за допомогою органів чуття експерта. Головною перевагою органолептичних методів є їх простота, доступність, швидкість, проте недоліком їх є недостатня достовірність. Внаслідок цього вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню об’єктивності необхідно використовувати фізико-хімічні методи. Проте такі методи дослідження не можуть використовуватись як показники ідентифікації. Як критерії ідентифікації мають бути обрані тільки показники, які відповідають наступним вимогам: типовість для конкретного виду товару або однорідної групи продукції, найменування; об’єктивність; відтворюваність; можливість перевірки; складність  фальсифікації.
Критерії ідентифікації повинні бути об’єктивними і не залежати від суб’єктивних даних експерта – його професіоналізму, компетентності; а також умов проведення дослідження. Таким чином, ідентифікація вимагає різнобічних досліджень висококваліфікованими товарознавцями-експертами. Тому результати такої ідентифікаційної експертизи важко підробити [2].
Залежно від призначення розрізняють такі види ідентифікації: споживча, асортиментна (видова), якісна (кваліметрична), кількісна та ідентифікація товарної партії. За допомогою кожної з них можна визначити певний вид фальсифікації.
Під час фальсифікації продовольчих товарів підробляється одна або декілька характеристик товару, що дозволяє виділити такі види фальсифікації: асортиментна (видова); якісна; кількісна; вартісна; інформаційна; комплексна. Кожний вид фальсифікації має свої засоби підробки товару, деякі з них наведено в табл. 1 [3].
Виробник в умовах конкурентного середовища бажає отримати максимальний прибуток за свій товар будь-якими способами: як покращенням якості харчового продукту, так і введенням в оману споживачів та виготовлення і продажу неякісних і фальсифікованих товарів.

Кожен з видів фальсифікації призводить до введення споживача в оману, втрати коштів, проте найбільш небезпечною для споживача є фальсифікація якості харчових продуктів, як технологічна, так і передреалізаційна, яка може становити загрозу життю і здоров’ю споживача. Залежно від засобів фальсифікації, що використовуються, ступеня замінника та порушення рецептурного складу фальсифікованого продукту способами фальсифікації якості можуть бути: додавання води, введення більш дешевих компонентів, часткова заміна натурального продукту імітатором, додавання або повна заміна продукту добавками чи харчовими відходами, підвищення вмісту допустимих нормативно-технічною документацією неякісної продукції чи компонентів, введення консервантів, антиокислювачів та антибіотиків без вказівки їх у маркуванні.
Висновок. Фальсифікація поширене явище, яке знижує якість та безпечність харчових продуктів та сировини. Найпоширенішими методами контролю є органолептичне та фізико-хімічне дослідження. Проте в такому разі результати є суб’єктивними, тому їх легко підробити. Варто проводити ідентифікаційну експертизу, оскільки вона вимагає різнобічних досліджень.
1. Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» [Електронний ресурс]: Закон України від 06.09.2005 р. № 2809-IV. – Режим доступу: zakon.rada.gov.ua.
2. Дубініна А. А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. та ін. «Методи визначення фальсифікації товарів». Підручник. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с.
3. Смоляр В. І. Харчова експертиза .: Підручник/ В. І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005. – 448 с.