ВИНОГРАДНІ ВИНА: ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ТА МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ (В. В. Омельченко, Т. М. Денисенко)

В. В. Омельченко,
здобувач вищої освіти, 1 курсу, група МПТп-201
Т. М. Денисенко,
доцент кафедри підприємництва і торгівлі, к.т.н., доцент
Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна, м. Чернігів

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями. Тому винороби за всіх часів нерідко вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися «виправити» окислене вино, що зіпсувалося, щоб сховати його недоліки і зробити придатним до вживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко. Застосування цих речовин у виноробстві ще в XIV сторіччі в Німеччині законодавчо визнавалося фальсифікацією. У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. В наш час така ж тенденція зберігається.
Метою роботи є встановлення автентичності виноградних вин.
На основі результатів проведених маркетингових досліджень вподобань споживачів було обрано об’єктами досліджень такі зразки вин: Вино ординарне столове напівсолодке сортове червоне Бастардо ТМ «KOBLEVO»; Вино ординарне столове напівсолодке червоне ТМ «VILLA KRIM»; Вино ординарне столове напівсолодке червоне ТМ «ШАБСКІЙ ПОГРІБ»; Вино натуральне виноградне біле напівсолодке ТМ «Ермітаж де ла Він»; Вино ординарне столове напівсолодке біле BIANCO DOLCE ТМ «BOLGRAD»; Вино ординарне столове напівсолодке біле Мускатне класичне ТМ «INKERMAN»
Появі та розповсюдженню контрафактної продукції сприяють прийняті на сьогодні методи дослідження тільки загальних властивостей вин, що не дають уяви і фактичних даних про натуральність продукту, а виявлення фальсифікатів можливе лише за результатами висококваліфікованої дегустаційної оцінки. Як свідчить зарубіжний досвід вивчення фальсифікації харчових продуктів та вітчизняних аналогів, на практиці найбільш часто зустрічаються наступні способи фальсифікації цього продукту
1. Асортиментна фальсифікація – часткова або повна заміна вин на винні напої, невідповідна вказівка групової належності вина, спотворення географічного походження вина, підробка марочних і колекційних вин та інші. Сюди ж відноситься і інформаційна фальсифікація, порушення вимог маркування, підробка споживчої тари та укупорки.
2. Якісна фальсифікація широко застосовується як в процесі виробництва, так і при реалізації вин. Основні її види такі:
- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина «виправляють» введенням різних хімічних компонентів (спирту, цукру, штучних барвників і ін.).
- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина «поліпшуються» додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.
- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.
- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (мезгі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш «тонкими» за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букетом дуже схоже на вино старе.
- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.
- застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.
- фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).
- підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валеріано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.
- приготування «штучних» вин, для чого замість виноматеріалів підбирають суміш компонентів, органолептичне сприйняття яких відповідає вину натуральному; в складі суміші можуть бути вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, спирт, карамель, барвники і ароматизатори та інші сполуки в залежності від «рецептури» такого вина;
- фальсифікація способу виробництва, при якій за високоякісні вина видаються такі, що виготовлені з порушенням затвердженої технології для цього вина, коли за високосортні вина видаються купажні та одержані з низькосортного винограду або невідповідного за районом походження, витримкою і зберіганням.
Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару, а також вони можуть бути небезпечні для здоров’я споживача, особливо при добавках в кріплені вина технічного спирту, застосування синтетичних барвників, ароматизаторів і консервантів при виробництві «штучних» вин.
Таким чином, аналіз і систематизація наукових досліджень, науково-технічної літератури і нормативних документів України, інших країн виробників вин надають можливість вибору найбільш значимих і доступних показників для цілей ідентифікації натуральності вин, їх походження та виявлення фальсифікатів.
На першому етапі ми оцінювали стан тари та маркування. Усі зразки вин розлиті в скляні пляшки із темного скла: коричневі та зелені. За формою – це типові пляшки для вина. Пляшка ТМ «INKERMAN» відрізнялась ергономічним дизайном. На кожній пляшці є етикетка, контретикетка, кольєретка. Закупорені пляшки корковими пробками, і на кожній наклеєна марка акцизного збору. Маркування зразків повністю відповідає встановленим вимогам.
Другий етап досліджень – дегустаційна оцінка. Вина ТМ «VILLA KRIM» і ТМ «ШАБСКІЙ ПОГРІБ» мали гармонійний смак і добре розвинений букет та оцінені нами як вина високої якості. Решта досліджуваних зразків мали не виражений, слабкий аромат, з легким стороннім присмаком та отримали оцінку вин задовільної якості.
На третьому етапі досліджували вина за фізико-хімічними показниками. З фізико-хімічних показників ми визначали масову частку спирту, масову частку цукру, повноту наливу у пляшки, загальну кислотність, масову частку сухих речовин, густину, натуральність.
Масова частка спирту та цукру у всіх зразках знаходиться в межах вимог нормативної документації та даних зазначених на етикетці. За показником повнота наливу всі зразки повністю відповідають об’єму зазначеному на маркуванні. Загальна кислотність досліджуваних зразків не перевищує норми встановлені в ДСТУ.
Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом. Результати досліджень показали, що масова частка сухих речовин у зразках вин становить: ТМ «KOBLEVO» - 8%, ТМ «VILLA KRIM» - 8%, ТМ «ШАБСКІЙ ПОГРІБ» - 8%, ТМ «Ермітаж де ла Він» - 7%, ТМ «BOLGRAD» - 8%, ТМ «INKERMAN» - 8%. Масова частка сухих речовин у винах вітчизняних виробників знаходиться на одному рівні, дещо нижчий цей показник у вина виробника із Німеччини.
За допомогою ареометра ми визначили густину. Результати досліджень: ТМ «KOBLEVO» - 1010 г/м3, ТМ «VILLA KRIM» - 1010 г/м3, ТМ «ШАБСКІЙ ПОГРІБ» - 1007 г/м3, ТМ «Ермітаж де ла Він» - 1005 г/м3, ТМ «BOLGRAD» - 1004 г/м3, ТМ «INKERMAN» - 1006 г/м3.
Введення у напої штучних барвників можна визначити методом, заснованим на зміні рН середовища. Для цього досить додати до невеликої кількості напою будь-якого лужного розчину у кількості, що перевищує об’єм напою. При зміні рН середовища натуральні барвні речовини із групи антоціанів змінюють свій колір: червоний – на грязно-синій, синій і фіолетовий – на червоний і бурий. Напої жовтого, оранжевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип’ятити. Натуральні барвні речовини (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються, а зелений стає буро-зеленим або темно-зеленим.
Результати дослідження показали, що білі вина ТМ «Ермітаж де ла Він», ТМ «BOLGRAD», ТМ «INKERMAN» не змінили своє забарвлення, а відповідно є підробкою – фальсифікатом. Червоні вина ТМ «KOBLEVO», ТМ «VILLA KRIM», ТМ «ШАБСКІЙ ПОГРІБ» змінили своє забарвлення з насиченого гранатового на фіолетово-синє. Відповідно дані зразки вина містять натуральні барвники. Але це не дає повної гарантії, що вино натуральне.
Висновки. В результаті комплексної товарознавчої оцінки зразків напівсолодкого вина встановлено, що жоден із зразків повністю не відповідає встановленим вимогам і, ймовірно, є фальсифікованою продукцією.

1. ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови. URL: http://www.sovietwine.com/history/gost/dstu_4806-2007.html (дата звернення 24.03.2021).