ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ У ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБАХ (П. Ю. Ткаченко, Т. В. Ганєєва)

П. Ю. Ткаченко,
здобувач вищої освіти
Т. В. Ганєєва,
старший викладач кафедри підприємництва і торгівлі
Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна, м. Чернігів

Проблема виробництва і обігу фальсифікованих харчових продуктів в останні роки набуває загального характеру і має місце у всіх розвинених країнах. Але не фінансові аспекти і політичний престиж визначають гостроту ситуації, що склалася. Головне – здоров’я населення, якому завдається шкода внаслідок вживання фальсифікованих харчових продуктів. Тому важливо вміти розрізняти різні види ковбас та ковбасних виробів, а також виявляти їх фальсифікацію.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані); за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса); за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені); за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами); за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).
Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу, який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці. На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.
Види фальсифікації ковбас:
- інформаційна – недостовірна інформація від виробника на пакованні;
- асортиментна – рідко зустрічається, так як вироби суттєво відрізняються один від одного, проте деякі виробники, отримавши ліцензії, використовують назву популярних ковбас, які насправді за сировиною та технологію виробництва можуть суттєво відрізнятися, або навіть домішувати нетрадиційну сировину;
- якісна – відбувається збільшення кількості води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції, також за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Також, для того щоб замаскувати несвіжість м’яса, а саме специфічного запаху, використовують різні прянощі. Також для потрібного забарвлення використовують різноманітні барвники.
Щоб виявити наявність крохмалю, потрібно на шматок ковбаси в розрізі нанести пару крапель йоду, якщо будуть з’являтися сині плями або змінюватись забарвлення, то це вказує на наявність в ковбасі крохмалю. Для виявлення барвників, достатньо на добре подрібнену ковбасу нанести етиловий або ізоаміловий спирт, забарвлення спирту у колір виробу вказує на наявність барвників. Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною. Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.
Для перевірки на наявність ознак фальсифікації обрано три зразки варених ковбасних виробів (рисунок 1).

Рисунок 1 – Зразки варених ковбасних виробів

Зовнішній вигляд у всіх трьох зразків відповідає вимогам нормативного документа: зразок №1: злегка копчені ковбаси, відчутний запах прянощів, смачні; зразок №2 та зразок №3: слабкий запах прянощів, приємний смак.
Якісне визначення вмісту крохмалю: зразки №2 та №3 забарвлення не змінили, зразок №1 під впливом йоду набув синього забарвлення та на ньому почали з’являтися сині плями, що свідчить про високий вміст крохмалю у виробах. Проте, наявність крохмалю у даному випадку не є фальсифікацією, тому що на упаковці вказано, що ковбаски містять в собі картопляний крохмаль.
Визначення наявності барвників: за результатами тесту з використанням етилового спирту барвники були знайдені у всіх трьох зразках, проте фактом фальсифікації це є лише для зразка №3 – лише вони не вказали на етикетці, що їх продукт містить барвники.
За результатами проведених досліджень, виявлено інформаційну та якісну фальсифікацію лише у зразку № 3. У цілому, можна зробити висновок, що вітчизняні виробники працюють над підвищенням якості продукції та вказують здебільшого фактичну інформацію про склад продукту на етикетці. Відповідальність за придбання та споживання якісних харчових продуктів тепер покладено на самого споживача, на його готовність бачити та розуміти надану інформацію.
1. ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови. Київ, 2006. 32 с.
2. Борщевська Ю.А., Аннєнкова Н.Б. Аналіз існуючих фактів фальсифікації ковбасних виробів та засоби їх запобігання URL: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/23056/1/78.pdf.