ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕЧИВА РІЗНИХ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ (Х. І. Ковальчук, Д. І. Молодцов)

Х. І. Ковальчук,
доцент кафедри підприємництва, товарознавства та експертизи товарів, к.т.н.
Д. І. Молодцов,
бакалавр
Львівський інститут економіки і туризму, Україна, м. Львів

У більшості підприємств України в умовах конкуренції склалося розуміння того, що найкращий спосіб швидше продати товар – це підвищити його якість. Низькоякісні товари не користуються попитом, тому їх виробництво є збитковим для підприємства.
В сучасних умовах в країнах з розвиненою економікою найбільшого поширення набуло визначення поняття «якість продукції», наведене в стандарті ІSО (міжнародної організації зі стандартизації). Під якістю розуміють сукупність властивостей і характеристик продукції, що дають можливість задовольнити обумовлені та передбачені потреби. Зв'язок якості з передбаченими потребами визначає необхідність проведення системного вивчення ринку.
Одним з головних напрямків управління виробництвом є забезпечення якості, що забезпечує задоволення запитів споживачів і зниження виробничих витрат. Така стратегія призводить до створення високоякісної та доступної за цінами продукції. Здатність продукції задовольняти потреби визначається за допомогою оцінювання її якості. Оцінка якості є необхідною для визначення можливостей впровадження товару на ринок, встановлення його ціни. Також з'ясовується відповідність властивостей виробів вимогам споживачів [1].
Основою успішної реалізації товару є висока оцінка його якості споживачем. При купівлі товару споживач бере до уваги співвідношення ціна – якість.
Якісним вважається той товар, який задовольняє очікування споживача та має придатну для нього ціну. У всіх випадках виробник повинен спрямувати свою діяльність на створення тільки високоякісної продукції, оскільки на думку американського вченого X. Дж, Харінгтона, якщо фірма виготовляє просто якісну продукцію, а її конкурент – високоякісну, то банкрутство першої є неминучим.
Асортимент борошняних кондитерських виробів досить різноманітний. Вони займають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами та кондитерськими цехами. Серед різноманітного асортименту борошняних кондитерських виробів на частку цукрового печива приходиться близько 20%. Цукрове печиво завжди було і залишається одним з найбільш улюблених серед населення борошняних кондитерських виробів. Але сьогодні з'явилося досить багато малих приватних підприємств і цехів, які розчаровують споживачів, залишаючи в минулому неперевершений традиційний смак та інші якісні характеристики цукрового печива. Тому придбавши неякісний товар покупець надалі з обережністю відноситься до таких виробників.
Отже, проблема контролю якості печива є досить актуальною. Тому товарознавча експертиза цукрового печива, спрямована на його об’єктивне вивчення, є реальним бар’єром на шляху надходження до торговельної мережі, а в деяких випадках і запобігання розробки та виробництва неякісного печива.
Експертні дослідження якісних характеристик печива проводились у лабораторії товарознавчої експертизи та митної справи Львівського інституту економіки і туризму. Для вивчення споживних властивостей та якості печива нами було відібрано 5 зразків:
- цукрове «До кави» з ароматом пряженого молока, ТМ «Roshen»;
- цукрове загора «До чаю» з ароматом пряженого молока, ТМ «Своя лінія»;
- цукрове з фруктозою, ТМ «Diet»;
- цукрове з ароматом пряженого молока «Лагода», ТМ «Zagora»;
- цукрове «Чайне», ТзОВ «ДН Класик» (рис. 1).

Оцінку якості обраних зразків цукрового печива було проведено згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови».
Експертиза упакування та маркування цукрового печива дозволила зробити висновок, що упакування і маркування зразків печива усіх торговельних марок відповідало вимогам нормативної документації (НД). Під час порівняння строків придатності, зазначених на маркуванні печива, зі строками придатності, вказаними у стандарті, встановлено, що печиво відповідало діючим вимогам.
Із органолептичних показників у нормативних документах нормуються: форма, стан поверхні, колір, смак, запах, вигляд у розломі (табл. 1).
Результати органолептичної оцінки цукрового печива показали, що зразки цукрового печива за усіма органолептичними показниками, а саме формою, станом поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі, відповідали вимогам, що пред’являються ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови» і тому визнані придатними до вживання.

Серед фізико-хімічних показників якості зразків цукрового печива досліджували такі: вологість, лужність, намочуваність, щільність (табл. 2).

Вологість печива в значній мірі обумовлює його товарознавчі характеристики. Вона залежить в основному від типу печива і сорту борошна, а також від інших факторів. На вологість печива також впливає його товщина: чим вона більше, тим більше вологи залишається в печиві при випіканні.
Як видно з табл. 2, вологість досліджуваних зразків печива коливалась в межах 5,2-8,0 % і відповідала стандарту. Найвищі значення показника вологості мав зразок печива цукрового загора «До чаю» з ароматом пряженого молока, ТМ «Своя лінія»; що, ймовірно, пов’язано з більшою товщиною цього печива порівняно з іншими.
Лужність – важливий показник, що є одним з основних на виробництві при визначенні доброякісності печива. З табл. 2 видно, що лужність цукрового печива різних торгових марок складала від 0,8 до 1,5 град., причому найнижчу лужність мало печиво цукрове з фруктозою, ТМ «Diet». Найвищу лужність мало печиво цукрове загора «До чаю» з ароматом пряженого молока, ТМ «Своя лінія», що можна пояснити порушенням рецептури виробів і введенням завищеної кількості розпушувачів. Проте такі значення лужності цього зразка задовольняють вимоги діючого стандарту. Тому лужність всіх досліджуваних зразків цукрового печива знаходилася в межах допустимих норм.
Намочуваність є важливим показником якості печива, який характеризує його структуру та пористість. Експериментальні дані, представлені в табл. 2, свідчать про те, що намочуваність зразків цукрового печива, обраних для дослідження, складала від 145 % до 180 %. Так, для цукрового печива з фруктозою, ТМ «Diet» показник намочуваності складав відповідно 145 %, що менше встановлених вимог діючого стандарту на 5 %.
Такий результат свідчить про те, що дані зразки печива мають низьку пористість і високу твердість. Тому таке печиво, хоча і виробляється за ДСТУ, не відповідає цій НД і не може бути представлено у торговельній мережі. Усі інші зразки цукрового печива мали намочуваність, що складала більше 150%, що свідчить про його відповідність вимогам на даний вид продукції, а отже, про його якість.
Проведено товарознавчу експертизу цукрового печива вітчизняних підприємств-виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості відповідно до порядку та правил проведення експертизи харчових продуктів. Органолептична оцінка якості цукрового печива показала, що усі зразки печива відповідали встановленим вимогам нормативної документації. Результати досліджень фізико-хімічних показників якості цукрового печива показали, що цукрове печиво майже усіх торговельних марок (крім цукрового печива з фруктозою, ТМ «Diet», що мав показник намочуваності менший за встановлені норми) задовольняло вимогам ДСТУ.
Встановлено, що упакування і маркування зразків цукрового печива усіх досліджуваних торговельних марок відповідало вимогам ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови». Під час порівняння строків придатності, зазначених на маркуванні печива, зі строками придатності, вказаними у стандарті, встановлено, що зразки печива відповідали діючим вимогам.
1. Cирохман І. В., Асортимент і якість кондитерських виробів / І. В. Cирохман, В. Т. Лебединець. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 606 с.
2. Притульська Н.В. Продовольчі товари: лабораторний практикум / Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов. – К.: КНТЕУ, 2007. – 505 с.
3. Товарознавство кондитерських виробів [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://gendocs.ru/v297.
4. Вироби кондитерськi. Правила приймання, методи вiдбору та пiдготовки проб: ДСТУ 4619:2006. – [Чинний від 2007-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2007. – 10 с. – (Національний стандарт України).
5. Самойлов Р.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів : Монографія/ Р.В. Самойлов. – М.: ІНФРА-М, 2001. – 544с.