ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПРИ ЗАСТОСУВАННІ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ЯК ЗАВДАННЯ СУДОВОЇ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ (Г. В. Тищенко, Р. В. Кравченко)

Г. В. Тищенко,
судовий експерт відділу товарознавчих та гемологічних досліджень
Р. В. Кравченко,
заступник завідувача відділу товарознавчих та гемологічних досліджень
Харківський науково-дослідний експертно-криміналістичний центр Міністерства внутрішніх справ України, Україна, м. Харків

Ринок кондитерської продукції є складовою ринку продовольчих товарів України. Солодощі як продукт харчування користуються незмінним попитом. Вітчизняна кондитерська продукція активно споживається як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.
Група борошняних кондитерських виробів користується значним попитом серед споживачів і складає 10,39 % загального обсягу виробництва кондитерських виробів [1]. Зокрема, популярними на сучасному вітчизняному ринку є вафлі через їх високі споживні властивості, відносно невисоку вартість та широкий асортимент.
Борошняні кондитерські вироби є тією асортиментною підгрупою, яка дозволяє, реалізуючи одне із завдань товарознавства як наукової дисципліни, розширювати асортимент за умови одночасного зниження собівартості та удосконалення споживчих властивостей через використання нетрадиційної сировини. Проте результати моніторингу ринку свідчать [2], що з метою мінімізації собівартості кондитерських виробів сучасні українські виробники демонструють намагання використовувати недоброякісну сировину та різні хімічні добавки, піднімаючи питання визначення якісних змін борошняних кондитерських виробів при застосуванні нетрадиційної сировини як актуальне завдання судової товарознавчої експертизи.
Ринок кондитерських виробів є одним з найбільш розвинених галузевих ринків. За даними Держкомстату в Україні на душу населення припадає близько 15 кг споживання кондитерських виробів на рік. Встановлено, що внутрішнє українське споживання вафель в середньому на 96,9% забезпечується вітчизняними виробниками [1].
Традиційною сировиною для виготовлення вафельних виробів є борошно пшеничне, яєчні продукти, сіль, сода, вода, цукрова пудра, кондитерський жир, молоко сухе знежирене, какао-порошок, есенція ванільна тощо. Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно, яке отримують розмелюванням зерен різних культур, зокрема пшениці, полби, жита, гречки, вівса, ячменю, проса, кукурудзи, рису, тритикале, бобових. Левова частка борошна при виробництві кондитерських виробів припадає на пшеничне борошно, яке має досить високу енергетичну цінність – 334 Ккал на 100 г (для вищого сорту), оскільки пшеничне борошно характеризується високим вмістом вуглеводів (70,0 г на 100 г).
Висококалорійними складовими рецептури вафельних виробів є жир і яйця. Окрім високої енергетичної цінності, ці продукти мають високу вартість, тому актуальними є розробки альтернативних менш витратних технологій. Наразі для вафельної продукції виробники використовують маргарини, які містять гідрогенізовані рослинні жири. Серед їм притаманних недоліків – вміст в маргаринах значної кількості насичених жирних кислот і транс-ізомерів жирних кислот, які погано засвоюються організмом людини та можуть спровокувати розвиток діабету і порушення роботи серцево-судинної системи.
Самостійним напрямком в світі є розробка значної кількості цукрозамінників і підсолоджувачів, проте властивості яких не завжди відомі широкому загалу і з точки зору безпечності викликають сумнів. Основне завдання товарознавства як наукової дисципліни в Україні полягає в тому, щоб знайти натуральні цукрозамінники, які одночасно знижують енергетичну та підвищують біологічну цінність вафельної продукції.
Результати вивчення світового досвіду щодо застосування у виробництві вафельних виробів безпечних цукрозамінників дали такі результати. У США запатентовано використання фруктоолігоцукридів, які знижують вміст холестерину та ліпідів у крові й містяться в багатьох рослинах (зокрема, в бульбах топінамбура, цибулі, спаржі, часнику та корені цикорію) [3]. У Великобританії пропонують заміну сахарози поліолами (або цукровими спиртами), що дає змогу знизити енергетичну цінність готових виробів, адже їх калорійність майже вдвічі менша. Як джерело поліолів розглядаються смоли із соєвої, ріпакової та соняшникової олій [4]. У Північній Америці як природний цукрозамінник використовують кленовий цукор, до складу якого замість глюкози входить сахароза. Він є джерелом калію, кальцію та заліза і має калорійність 260 ккал [5].
В умовах українських реалій для зниження вмісту цукру і, відповідно, енергетичної цінності вафельних виробів доцільно використовувати еритрит. Еритрит (або еритритол) – це цукровий спирт класу поліолів. Він також відомий як замінник цукру або підсолоджувач Е968. Це білий кристалічний порошок без характерного запаху, з чистим солодким смаком, схожим на сахарозу, добре розчиняється у воді, проте має низьку гігроскопічність. Еритрит на 100% є натуральним природним компонентом, оскільки входить до хімічного складу таких продуктів, як груші, дині, виноград, гриби, червоне вино, соєвий соус і сир [5].
В умовах промисловості еритрит отримують шляхом двостадійного процесу: на першій стадії каталітичним гідролізом крохмаль перетворюють на глюкозу, на другій ферментація глюкози з використанням дріжджів на виході дає еритрит. Готовий продукт має вигляд кристалічного порошку білого кольору, за смаком нагадує звичайний цукор, але є менш солодким. В промислових масштабах еритрит ефективно отримувати методом натурального бродіння зерна кукурудзи.
Як харчова добавка еритрит дозволений до застосування у 19 країнах: Росії, Японії, США, Канаді, Бельгії, Фінляндії, Австралії, Китаю тощо. Клопотання на отримання дозволу щодо промислового використання підсолоджувача Е968 подані в Єгипті, Індії та більшості країн ЄС. Е968 включено до загального переліку харчових добавок Кодексу Аліментаріус [5].
Експериментальним шляхом доведено, що при створенні вафельних виробів функціонального призначення на основі додавання до традиційної рецептури натурального цукрозамінника оптимальним є варіант модельного зразку із кількістю порошку еритриту 1,5 % (що дорівнює 150 г/кг продукту), оскільки саме в цьому випадку досягаються найкращі органолептичні показники за умови дотримання вмісту вологи, цукру і жиру.
Заміна цукру у вигляді пудри на еритрит призвела до зміни енергетичної цінності вафель – калорійність продукту зменшилася на 145 ккал (або 28%) порівняно з вафлями «Артек». Таким чином, товарознавчі дослідження підтвердили гіпотезу, що введення натурального цукрозамінника еритриту зменшує кількість загального цукру, і це може бути покладено в основу рецептур нової вафельної продукції із гарантією її безпечності, сприятиме удосконаленню і розширенню асортименту вафель функціонально призначення.

1. Статистична інформація [Електронний ресурс]. Держ. ком. статистики України // Офіц. web-сайт. Київ, 2019. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/ (дата звернення: 29.05.2020).
2. Харчові добавки // Добавки в продуктах харчування [Електронний ресурс]. URL: http://korysniporady.com.ua/xarchovi-dobavki-korisni-ta-shkidlivi-klasifikaciya-i-vpliv-na-organizm-lyudini/ (дата звернення: 03.06.2020).
3. Зменшення енергетичної цінності кондитерських виробів: пат. 426/548 США: МПК A23L001/236 / Scott D. Johnson, Peter W.H.A. de Cock, Ravi Nana; заявник і правонаступник Cargill, Inc. & Ceres tar Holding BV: № US7867544 ; заявл. 04.11.2002; опубл. 06.05.2002, Бюл. № 4.
4. Maple Products European Market Analysis // Agriculture and Agri-Food Canada. [Електронний ресурс]. URL: http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and-rade/statistics-andmarket-information/by-region/europe/maple-products-european-marketanalysis/ (дата звернення: 05.06.2020).
5. Vkusologia // Еритрит – Е 968: органічний підсолоджувач нового покоління [Електронний ресурс]. URL: http://vkusologia.ru/dobavki/antiflamingi/e-968.html (дата звернення: 03.06.2020).