ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОЇ СПРЯМОВАНОСТІ (М. М. Чуйко, А. М. Чуйко)

М. М. Чуйко,
доцент кафедри маркетингу, менеджменту та торговельного підприємництва, канд. техн. наук
Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна, м. Харків
А. М. Чуйко,
доцент кафедри міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи, канд. техн. наук, ст. наук. співроб.
Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна,
Україна, м. Харків

На сьогодні найбільш ефективним і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної і технологічної точок зору способом кардинального вирішення проблеми збагачення борошняної продукції відсутніми харчовими компонентами є розробка і створення промислового виробництва різноманітних спеціалізованих борошняних виробів, додатково збагачених відсутніми вітамінами, макроелементами та мікроелементами, харчовими волокнами й іншими компонентами до рівня, що відповідає фізіологічним потребам людини. Невирішеним на сьогодні залишається питання розробки теоретичних підходів та практичних аспектів впровадження у виробництво в необхідних кількостях доступної для різних соціальних та вікових груп населення борошняної продукції функціонального призначення високої якості, що дозволить знизити частоту захворювань, обумовлених недостатнім вживанням харчових речовин, подолати наслідки дефіциту вітамінів, мінеральних речовин, а також забезпечить нормальне зростання і розвиток дітей, сприятиме подовженню життя людей, підвищенню працездатності і створить умови для адаптації їх до навколишнього середовища. Тому актуальним на сьогоднішній день є питання розробки моделі створення борошняних виробів функціонального призначення високої якості.
Відомо, що функціональний борошняний продукт з раціональним вмістом нутрієнтів повинен мати потрібну організму людини харчову, енергетичну цінність та високі споживні та споживчі властивості. Функціональна дія таких продуктів харчування полягає у наступному: підвищенні неспецифічної резистентності організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища; профілактиці низки хронічних захворювань (ожиріння, атеросклероз, серцево-судинні, онкологічні тощо); лікуванні захворювань, викликаних дефіцитом або надлишком нутрієнтів; імуномодулюючій дії; зв’язуванні і виведенні ксенобіотиків [1, 2].
Нами проведено моніторинг харчування населення України борошняними виробами. Це надало можливість отримання даних щодо харчового статусу населення, визначення його соціального і демографічного стану, визначення фактичного споживання борошняної продукції, стану здоров'я і норм фізіологічних потреб людини у основних харчових речовинах, тривалості життя та виявлення факторів, що впливають на зазначені показники.
Джерела мікронутрієнтів для збагачення борошняних виробів повинні відповідати наступним вимогам: доступна вартість; економічна доцільність використання (з урахуванням вилучення із сировини); безпечність для здоров’я; наявність товарної кількості вихідної сировини; збереженість мікронутрієнтів в умовах різних технологічних режимів [3].
Для формування умов оптимального засвоєння борошняного продукту функціонального призначення та його високих органолептичних показників важливе значення має правильний вибір продукту, який підлягає збагаченню. Тому необхідно враховувати сумісність компонентів борошняного виробу і харчової добавки за хімічним складом, смаковими якостями, фізико-хімічними показниками, які впливають на функціонально-технологічні властивості готового продукту. Встановлено, що хліб і хлібобулочні вироби з невеликою кількістю жиру доцільно збагачувати кальцієм, залізом, вітамінами групи В. Борошняні кулінарні вироби, здобні хлібні вироби, борошняні страви та борошняні кондитерські вироби, що містять значну кількість жиру, доцільно збагачувати жиророзчинними вітамінами А, D, Е, каротином.
На сьогоднішній день для товаровиробника найбільш пріоритетними є вимоги споживачів, які, зазвичай, вибирають продукти не за користю для здоров’я, а за смаком і зовнішнім виглядом. Тому при виборі борошняних виробів для збагачення їх нутрієнтами поряд з формуванням лікувально-профілактичних властивостей слід обов’язково враховувати високі органолептичні показники продукції у відповідності до вимог споживачів, а також використовувати борошняні вироби масового споживання, доступні для різних соціальних і вікових груп населення. Також товаровиробником доцільно проводити збагачення борошняних виробів для певних груп населення, які можна класифікувати за потребами у визначених нутрієнтах (дитяче харчування, харчування вагітних жінок, військовослужбовців, санаторно-курортних установ тощо).
Вміст важливих нутрієнтів у збагачених ними борошняних виробах повинен бути достатнім для задоволення не менше 15-30 % середньої добової потреби в цих нутрієнтах при звичайному рівні споживання виробів. Такі норми прийняті на сьогодні у більшості країн світу, адже дефіцит нутрієнтів у звичайному раціоні сучасної людини знаходиться саме в таких межах (30-50 % від їх рекомендованого рівня споживання). Таким чином, відповідно до цього принципу будь-який збагачений борошняний виріб дозволяє ефективно поповнити наявний дефіцит в необхідних нутрієнтах і в той же час захищає від надмірного надлишку цих нутрієнтів навіть при одночасному включенні в раціон декількох збагачених продуктів. Дуже важливим залишається лише враховувати вміст внесених нутрієнтів у борошняному виробі, що збагачується, та можливість взаємодії внесених нутрієнтів з компонентами виробу, які можуть виявити негативний вплив. У той же час збагачений борошняний виріб повинен мати біологічну, енергетичну цінність, споживні властивості та містити за можливості у своєму складі нутрієнти, які відповідають потребам повноцінного харчування.
Під час створення борошняних виробів функціонального призначення слід вибирати такі способи внесення нутрієнтів, які б сприяли максимальному збереженню їх кількості, якості та забезпечували рівномірний розподіл по всій масі продукту. Досить важливим також є те, щоб технологія внесення цінних нутрієнтів суттєво не ускладнювала технологічний процес виробництва продукту. Дуже важливим також під час створення борошняних виробів функціонального призначення з товарознавчої точки зору є формування органолептичних та споживних властивостей поряд з якісним упакуванням та обґрунтованою вартістю розробленої продукції.
Упакування функціонального продукту повинно мати захисну дію, нести інформацію про склад виробу, харчову цінність, лікувально-профілактичні властивості та здійснювати маркетингову функцію. Також у разі наявності обмежень щодо норм споживання функціональних виробів на упакуванні це повинно бути відображено.
Збільшення виробництва конкурентоспроможних борошняних виробів функціонального призначення є дуже доцільним для країни із соціально-економічної точки зору. Економічна та соціальна ефективність виробництва нової продукції має за мету забезпечення додаткових робочих місць, доступної вартості борошняних виробів функціонального призначення для всіх верств населення, надання користі для здоров'я та забезпечення конкурентоспроможності на ринку борошняної продукції.
Таким чином, нами проаналізовано сучасний асортимент борошняної продукції направленої дії; встановлено вимоги щодо визначення дефіцитних нутрієнтів, визначення груп борошняних виробів для збагачення, визначення відповідності медико-біологічним, фізико-хімічним, функціонально-технологічним та споживчим вимогам, моделювання рецептур і технологій із використанням сучасних методів розрахунків збалансованості основних нутрієнтів, а також можливості виведення на промисловий рівень борошняних виробів функціонального призначення високої якості. Збільшення виробництва конкурентоспроможних борошняних виробів функціонального призначення, у свою чергу, є дуже доцільним для країни із соціально-економічної точки зору.

1. Шемета О. О. Функціональне харчування – новий підхід до здорового способу життя / О. О. Шемета, К. М. Дожук // Ліки України. – 2015. – № 1 (186). – С. 24-27.
2. Никберг И. И. Функциональные продукты в структуре современного питания / И. И. Никберг // Международный эндокринологический журнал. – 2011. – № 6 (38). – Режим доступу: http://www.mif-ua.com/archive/article/22542.
3. Івашків Л. Я. Нові класи інгредієнтів продуктів харчування та їхні функціональні властивості / Л. Я. Івашків // Проблеми харчування. – 2010. – № 3-4. – С. 61-66.