АНАЛІЗ СУЧАСНИХ МЕТОДІВ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ВИНОГРАДНИХ ВИН (Х. І. Ковальчук, Н. Р. Цудний)

Х. І. Ковальчук,
доцент кафедри підприємництва, товарознавства та експертизи товарів, к.т.н.
Н. Р. Цудний,
бакалавр
Львівський інститут економіки і туризму, Україна, м. Львів

Нові економічні відносини, що склалися в наш час, призвели до відкритості ринку, появи у сфері збуту фальсифікатів і контрафактних харчових продуктів, серед яких значне місце займають вина. Споживання неякісної контрафактної харчової продукції призводить до ризиків не тільки для здоров’я, але й для безпеки людини. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» визначає відповідні вимоги при виробництві [1].
Методи фальсифікації приводять до порушень технології виробництва за рахунок використання сировини, яка не має нічого спільного з натуральними виноматеріалами, а також доведення фізико-хімічних показників до встановлених норм. Появі та розповсюдженню контрафактної продукції сприяють прийняті в нормативних документах методи дослідження тільки загальних властивостей вин, що не дають уяви і фактичних даних про натуральність продукту.
Основними показниками якості вин, які підтверджують фальсифікацію є: органолептичні, фізико-хімічні показники; гарантійний термін зберігання, розливостійкість; мікробіологічна безпека. Важливими також є ергономічні та економічні показники: маркування, форма пляшки; повнота наливу пляшки і її місткість; ціна; класифікація вина за якістю.
Останніми роками в багатьох країнах світу проблема натуральності виноробної продукції стає усе більш актуальною. Це викликано тим, що вживані у виробництві вин різні харчові добавки, що штучно виробляються, і наповнювачі - барвники, ароматизатори, емульгатори, стабілізатори кольору і смаку, на думку багатьох фахівців, не завжди відповідають санітарним нормам.
Не завжди відповідають цим вимогам і деякі нові методи обробки харчової сировини. В цілях економії, підприємства для випуску відомих марок використовують дешевшу сировину, менш якісні харчові добавки і спрощені технології. Під натуральністю розуміється виробництво харчових продуктів без застосування різних штучних добавок.
Фальсифіковані вина зазвичай є штучною сумішшю етилового спирту, сахарози, органічної кислоти і інших інгредієнтів і повністю відповідають вимогам діючих державних стандартів за фізико-хімічними показниками і критеріями безпеки. Дані «напої», володіють поганою органолептикою, можуть стати причиною отруєнь із-за наявності нерегламентованих стандартами хімічних сполук, що мають власну токсичність, або ж містять компоненти, що посилюють токсичну дію етилового спирту.
Сьогодні при вирішенні проблеми ідентифікації виноробної продукції не викликає сумніву необхідність вироблення ефективної державної політики як системи заходів правового, економічного і соціального характеру, де своє місце повинні зайняти і заходи, що закривають доступ фальсифікованої продукції на споживчий ринок.
Нові, ефективніші методи ідентифікації виноробної продукції повинні доповнити і посилити систему контролю якості продукції. При цьому зусилля учених і фахівців мають бути спрямовані не лише на вдосконалення і розробку методів, заснованих на хроматографічних, масспектрометричних дослідженнях, рентгеноструктурному або рентгенофлуоресцентному аналізі, так і на розробку перспективних об'єктивних експрес-методик, що дозволяють за окремими показниками, або комплексом показників, або розрахованим на їх основі критерійним співвідношенням судити про натуральність продукту [2, 3].
Таким чином, розробка комплексу методів ідентифікації вина і їх широке впровадження на території України є актуальним завданням. До найбільш поширених способів фальсифікації (підробки) виноробної продукції належать:
- розбавлення вина водою;
- додавання ректифікованого спирту до натуральних вин;
- виробництво вина з дріжджової гущі, виноградних вичавків, концентрованих соків та ін.;
- додавання ароматичних і смакових добавок;
- вироблення вина шляхом купажування спирту-ректифікату, гліцерину, сахарози, органічної кислоти, переважно винної або лимонної, і харчосмакових добавок;
- використання тростинного або бурякового цукру при доброджуванні виноматеріалів з метою підвищення вмісту спирту.
Результати досліджень дозволяють вважати, що «напої», отримані шляхом розбавлення натуральних вин водою або шляхом зброджування розбавленої вичавки, істотно відрізняються від справжніх по комплексу показників. До їх числа відносяться: концентрація гліцерину – вторинного продукту алкогольного бродіння; якісний склад і кількість органічних кислот, включаючи їх співвідношення один з одним; якісний склад моноцукрів; кількість приведеного екстракту і співвідношення між приведеним екстрактом і іншими компонентами вин та ін.
Первинним завданням при виявленні фальсифікації має бути створення бази даних, що містять структуровану інформацію про граничні і середні значення фізико-хімічних показників натуральних вин різних типів, програмного забезпечення, що дозволяє обробляти інформацію, що поступає. База даних повинна містити не лише показники (і їх величини), передбачені ДСТУ, але і дані про інші хімічні сполуки, що визначають типовість і специфіку кожного продукту, показники, розраховані на основі і використанні цих даних, встановлені діапазони цих показників залежно від типу продукту, технології його виробництва, методу аналізу [4].
Для виявлення розбавлення водою в країнах ЄС запропоновані наступні показники:
- правило Блареза – сума об'ємної долі етилового спирту і масової концентрації пов'язаних кислот (у перерахунку на сірчану кислоту);
- відношення Блареза – відношення об'ємної долі етилового спирту до масової концентрації пов'язаних кислот в перерахунку на сірчану кислоту;
- правило (число) Готье – сума об'ємної долі етилового спирту і масової концентрації кислот, що титрують, в перерахунку на сірчану кислоту;
- правило (відношення) Роса – відношення суми об'ємної долі етилового спирту і масової концентрації пов'язаних кислот до окремого від ділення масової концентрації спирту на концентрацію приведеного екстракту;
- показник Фонзе-диякона – відношення масової концентрації винної кислоти до масової концентрації калію, вираженого в грамах бітартрату калію на кубічний дециметр вина.
Розбавлення вина водою можна встановити по зміні аніонно-катіонного складу вина, а саме, іонів хлору, катіонів натрію. Підвищена кількість хлору і хлоридів вказує на використання в технології хлорованої води або соляної кислоти для регулювання кислотності (рН) вина. У таких випадках необхідно також оцінити величину лужності золи – вона повинна мати низькі величини.
Знижена концентрація натрію є наслідком розбавлення вина. Додатковим показникам в таких випадках являється визначення кількості зольного залишку. Кількість катіонів натрію в натуральних винах в європейських країнах строго обмежена і складає не більше 60 мл/дм3.
Останніми роками особливо широке застосування в питанні дослідження алкогольної продукції отримала рідинна хроматографія. Популярність хроматографії як методу кількісного аналізу пояснюється тим, що вона поєднує в собі відразу 2 процеси. Передусім, це розподіл суміші речовин, а якщо чутливість детектора відома, то і кількісне визначення розділених в колонці індивідуальних речовин. Таким чином, на відміну від інших аналітичних методів, в хроматографії немає необхідності в тому, щоб метод детектування був специфічний до цієї речовини або до цього класу речовин. При цьому метод дозволяє без попередньої обробки кількісно визначити вміст кожного з компонентів в аналізованій суміші. Перевага рідинної хроматографії ще і в тому, що вона дозволяє визначати речовини при температурі довкілля, тоді як в газовій потрібно високі температури, при яких деякі речовини можуть розпадатися, а також дозволяє досліджувати нелеткі компоненти [2].
Цей метод вже знайшов своє застосування у визначенні винної кислоти, присутність якої дозволяє запобігти появі каменів в нирках, а також визначити винну, яблучну, молочну, оцтову і дубильну кислоти в різних європейських винах. ВЕРХ дозволяє створити оптимальні умови для аналітичного розподілу фенольних кислот і катехінів. А також визначити присутність кофеїну, хініну, сорбінової і бензойної кислот в безалкогольних напоях і винах. При цьому тривалість аналізу складає 10 хвилин, метод дозволяє визначити концентрацію вказаних компонентів порядку 1мг/дм3.
До найважливіших показників вин, які можуть бути використані для відмінності між натуральною і фальсифікованою виноробною продукцією, відносяться масова концентрація гліцерину, катіонний склад, наявність вільних і зв'язаних кислот. Встановлено, що за наявності гліцерину природного походження смак вина стає повнішим і м'якшим. При штучному ж внесенні гліцерину в смаку відчувається деякий сторонній тон, зникаючий тільки після тривалого зберігання виноматеріалу, в ході якого відбувається асиміляція спирту.
Отже, для боротьби із фальсифікованою продукцією необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти збільшення кількості лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва даної продукції. Введення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю виноградних вин на основі стандартів ІSО серії 9000 – етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача.
Резюмуючи вище викладене, слід відзначити, що в сучасних умовах актуалізується роль органів влади в регулюванні алкогольного ринку, що зумовлює наявність державної структури в сфері закупівлі і розподілу спиртовмісної продукції, основними функціями якої повинні стати: планування і контроль виробництва, а також коригування споживання етилового спирту на умовах соціальної відповідальності і творчої мотивації, оскільки ринок алкогольної продукції є одним з традиційних і значних споживчих ринків.

1. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23.12.1977, №771/97 ДР // Офіційний веб-портал Верховної Ради України. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: htpp://zakon2.rada.gov.ua/ laws / show/771/97%DO%В2%D1% 80/.
2. Идентификация и фальсификация винодельческой продукции. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: htpp://www.znaytovar.ru /s/identifikaciya_i_falsificaciya20/html.
3. Николаева М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Неверов. М.: Экономика, 1995. – 108 с.
4. Шепелєв А. В. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів: навч. Посіб. / А. Ф. Шепелєв. – Ростов н/Д: видавничий центр «МарТ», 2001. – 208 с.