ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НОВИХ ВАФЕЛЬ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ (Н. В. Новікова)

Н. В. Новікова,
к.с.-г.н., доцент
Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна, м. Херсон

Ринок борошняних кондитерських товарів на сьогодні перебуває в стані постійного розвитку та характеризується дуже жорсткою конкуренцією. У зв’язку з цим виробникам кондитерських товарів необхідно постійно здійснювати глибокий аналіз асортименту, поліпшувати якість й споживні властивості продукції [1].
Проблема формування оптимального асортименту та поліпшення якості продукції – одна із самих важливих у кондитерській галузі. Пріоритетним завданням торгівлі на сучасному етапі є наповнення ринку харчових продуктів висококонкурентними товарами. Важливим аспектом слід вважати дослідження споживних властивостей й якості продукції, які є основними критеріями конкурентоспроможності. Це обумовлює зміцнення ринкової позиції продукції та прийняттю оперативних комерційних рішень працюючих з нею операторів ринку [2;3].
Із врахуванням високої калорійності та низької біологічної цінності вафель актуальності також набуває проблема підвищення якості та поліпшення їх споживних властивостей шляхом використання нетрадиційної сировини, і в результаті цього − збагачення цінними макро- та мікронутрієнтами відповідно до вимог оздоровчого харчування [4;5].
У зв’язку з погіршенням екологічної та соціально-економічної ситуації в Україні загострилася проблема здоров’я людей і виникла необхідність у використанні цінних компонентів сировини для розробки нових видів харчових продуктів (у тому числі вафельних тортів) із поліпшеними споживними властивостями.
Метою роботи є вивчення біологічної цінності та органолептичних показників якості нових вафель з використанням нетрадиційної сировини й рослинних добавок.
Нами розроблені нові вафлі з використанням у жирових  начинках суміші рослинно-вершкової олії, молока сухого знежиреного й аскорбінової кислоти, а також цінної нетрадиційної рослинної сировини: для вафель «Літні барви» – порошку з моркви (у вафельний лист), порошку з плодів клюкви, меду натурального, квіткового пилку у жирову начинку); вафель «Вітамінна феєрія» – порошку з зизифуса (у вафельний лист), порошку з листя м’яти та абрикосів (у жирову начинку).
З метою поліпшення споживних властивостей у рецептурах листів вафель «Літні барви» 1,4 % борошна пшеничного було замінено порошком із моркви, вафель «Вітамінна феєрія» – порошком із абрикосів (8,2 %).
За рахунок внесення в рецептури нових виробів нетрадиційної сировини і рослинних добавок було зменшено кількість загальних цукрів (зменшився вміст цукрової пудри). Також зменшилася масова частка жиру за рахунок заміни кондитерського жиру для вафельних начинок рослинно-вершковою сумішшю і кокосовою олією (табл.1).
Таблиця 1 – Фізико-хімічні показники нових вафель, р≤0,05; n=3

1. Богатырёв А.Н., Макеева И.А. Проблемы и перспективы в производстве натуральних продуктов питания. Пищевая промышленность 2014. №2. С.8.
2. Бочкарёв М. С., Бочкарева К. А. Разработка рецептуры пищевого концентрата. Кондитерское и хлебопекарское производство. 2013. № 7–8. С. 49–50.
3. Лозова Т.М., Сирохман І.В. Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробів з використанням природної нетрадиційної сировини: монографія / Т.М. Лозова. Львів, 2017. 328 с.
4. Новікова Н. В. Використання нетрадиційної сировини для поліпшення споживних властивостей тортів на вафельній основі. Херсонський національний технічний університет. 2020. №2.С. 48–54.
5. Черевко О., О. Головко Функціональні харчові продукти. Харчова і переробна промисловість. 2006. № 6. 16–25 с.