ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА ДОПОМОГОЮ ТЕСТ-ОРГАНІЗМІВ (О. В. Дзюндзя, І. О. Ряполова)

О. В. Дзюндзя,
доцент кафедри інженерії харчового виробництва, к.т.н.
І. О. Ряполова,
доцент кафедри інженерії харчового виробництва, к.с.-г.н., доцент
Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна, м. Херсон

З метою максимального використання природних сировинних ресурсів перед фахівцями харчової галузі постає питання розробки ресурсозберігаючих технологій, за рахунок яких не лише зберігаються поживні речовини в продуктах, а є можливість максимального використання сировини. Наприклад, значна частка некондиційної рослинної сировини залишається на полях (солодкий перець, баклажани, кабачки тощо) бо вони не можуть бути використання для промислової обробки та реалізації в торгівельних мережах через зовнішній вигляд (дефекти шкірки, вм’ятини тощо). Однак дану сировину можна переробити на харчові порошки. На кафедрі інженерії харчового виробництва проводяться дослідження з переробки неконденційної рослинної сировини з метою отримання харчових порошків ( баклажанів, томатів, буряка, редису, тощо).
Однак важливим є визначення показників якості та безпечності розроблених інгредієнтів. Адже відомо, що з метою отримання максимальних прибутків аграрії використовують різноманітні добрива, деякі з яких є досить токсичними і як наслідок сировина може бути токсичною. Зважаючи на це обов’язковим є перевірка на безпечність, зокрема токсичність. Зазвичай проводять медико-біологічні дослідження на піддослідних тваринах. В продовж місяця піддослідні групи щурят годують спеціальним віварним раціоном з додаванням досліджуваної сировини спостерігаючи за поведінкою і розвитком щурів, контролюючі показники крові, а після і органи на зміни та мутації. Цей спосіб є вартісним і тривалим, тому перспективним є використання тест-організмів.
Біологічні тести на інфузоріях знайшли широке застосування в самих різних областях: в екотоксикології – для аналізу вод і грунтів, в гуманітарній та ветеринарній медицині – для діагностики стану вищих організмів, в сільському господарстві для експрес-тестування зернопродуктів і комбікормів на загальну токсичність, в хімії – для первинної оцінки властивостей нових речовин і так далі. Біологічні особливості інфузорій як організмів, що знаходяться на «надклітиному» рівні організації , зумовлюють методологічну специфіку при їх використанні в якості тест-об’єктів, тобто чутливих елементів, що входять в тест-систему [1-3].
Найпопулярнішими тест-організмами серед інфузорій визнані Paramecium caudatum і Tetrahymena pyriformis. Обидва ці види є модельними об’єктами для проведення цитологічних і молекулярно-біологічних досліджень, прості в культивуванні і мають ряд цінних характеристик. Так, клітини P.caudatum мають великі розміри і досить рухливі, що робить їх майже ідеальним об’єктом при вивченні змін, що відбуваються на субклітинному рівні, а також хемотоксичній реакції. Друга інфузорія, T. pyriformis, здатна засвоювати розчинені в воді поживні речовини. Це дозволяє культивувати її в аксенічних умовах, тобто не використовуючи бактерії і дріжджі в якості корму.
Аналіз продуктів на токсичність завдяки використанню тест-організмів можна вважати експрес-тестом. Адже тривалість повного дослідження триває близько доби. З метою перевірки токсичності було здійснено експертизу розроблених харчових порошків з некондиційної рослинної сировини за допомогою тест-організмів. Як тест-об’єкт використовували культуру прісноводної інфузорії (Tetrahymena pyriformis) в фазі експоненціального зростання. У число досліджуваних тест-функцій увійшли: виживання, чисельність, інтенсивність розподілу, фагоцитарна активність, хемотаксис. Токсичність досліджуваних середовищ оцінювали за зміною показників дослідних інфузорій в порівнянні з контролем в 5-ти кратній повторюваності. Впродовж 2-х годин спостерігали активність тест-організмів в полі зору бінокуляру, зміни відзначали кожні 15 хвилин. Вважають, що різке зниження кількості живих організмів є критерієм високої токсичності дослідних зразків. Результати перевірки розроблених харчових порошків свідчать про безпечність досліджуваної сировини.
Отже, враховуючи результати проведеної роботи встановлено перспективність перевірки харчових інгредієнтів, а в подальшому і харчових продуктів за допомогою тест-організмів, які є дешевими, легко культивуються та не вимагають особливих умов зберігання.
1. Оліфіренко, В. В., Козичар, М. В., Оліфіренко, А. А. Визначення харчової та біологічної цінності риби за допомогою тест-організмів. Таврійський науковий вісник 2019, № 110. Ч. 2. С. 184–189.
2. Стрілець, О. П., Стрельников, Л. С. Біотехнологічне тестування за допомогою найпростіших. Publishing House “Baltija Publishing”. 2020. С. 52–54.
3. Долгов В. А., Лавина С. А., Никитченко Д. В. Оценка и взаимосвязь параметров токсичности различных веществ для инфузорий тетрахимена пириформис и белых крыс. Вестник РУДН. 2014. № 2. С. 58–65.