ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗПЕЧНОСТІ ПОРОШКУ З КРЕВЕТКИ PALAEMON ADSPERSUS (О. В. Сидоренко,О. О. Петрова)

О. В. Сидоренко,
професор кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю, д. т. н., професор
О. О. Петрова,
аспірант кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю
Київський національний торговельно-економічний університет, Україна, м. Київ

У попередніх публікаціях нами було висвітлено аналіз досліджень креветки Palaemon adspersus, поширеної в Чорному і Азовському морях. Відповідно до результатів проведених досліджень встановлено, що креветка Palaemon adspersus є доступною біологічно цінною сировиною для виробництва харчових продуктів та біологічних добавок [1; 2].
Відповідно розроблено та запатентовано технологію продукту переробки креветки Palaemon adspersus: харчовий концентрат - порошок «Креветковий». Харчовий концентрат – порошок «Креветковий» - є продуктом комплексної переробки цілої сушеної варено-замороженої креветки. Під час проведених нами досліджень було визначено органолептичні та біохімічні властивості порошку [3].
Послідовним етапом дослідження стало встановлення безпечності харчового концентрату. Зазначимо, що згідно з ДСТУ 3993-2000, безпечність харчового продукту – це відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного та іншого несприятливого впливу продуктів харчування на організм людини під час використання їх у фізіологічно прийнятних кількостях [4].
Безпечність харчових продуктів забезпечується шляхом контролю критичних чинників на кожній стадії життєвого циклу продукту, мінімізації ризиків шляхом обгрунтованого впливу на них.
Оскільки основним джерелом забруднення сировини токсичними елементами є середовище існування, було поставлено завдання щодо дослідження вмісту важких металів у харчовому концентраті – порошку «Креветковий» з чорноморської креветки Palaemon adspersus з метою підтвердження безпечності сировини за даним показником. Дослідження здійснювалися у лабораторіях Державної установи «Інституту медицини праці імені Ю.І. Кундієва Національної академії медичних наук України» (м. Київ).
Експериментальними дослідженнями встановлено, що харчовий концентрат за вмістом токсичних елементів відповідає вимогам вітчизняної нормативної документації [5].
Найвищу концентрацію, проте в межах ГДК, було виявлено таких важких металів: ферум (341,14±6,82 мкг/г), купрум (29,73±1,61 мкг/г) і цинк (44,68±0,80 мкг/г). Водночас, встановлено, що токсичні елементи, такі як арсен (0,01±0,001 мкг/г) і меркурій (0,057±0,0011 мкг/г), мали найнижчі кількісні показники.
Відзначимо, що для нормального функціонування організму людини потрібне досягнення збалансованого вмісту мікроелементів, порушення якого призводить до важких захворювань та отруєнь. Так, в організмі людини гемова форма заліза необхідне для: участі в імунобіологічних процесах, сприяння працездатності м'язів, синтезу ДНК та функціонування ферментів; перенесення кисню еритроцитами. Водночас, надмір заліза підвищує ризик розвитку діабету другого типу; ожиріння; хвороби Альцгеймера, остеопорозу, остеоартрозу [6].
Мідь прискорює окисне-відновні реакції клітин, сприяє утворенню гемоглобіну. Надлишок міді в організмі людини може спричинити бронхіальну астму, інтоксикацію, захворювання нирок, печінки, анемію, запальні процеси, погіршення пам'яті, розлади шлунково-кишкового тракту, депресію [7].
В той же час, цинк бере участь у реалізації біологічних функцій інсуліну, нормалізуючи жировий обмін; у кровотворенні; функціонуванні гіпофіза, підшлункової залози. Надлишок цинку в організмі людини може призвести до загальної інтоксикації та мутації ДНК [8].
У харчовому концентраті – порошку «Креветковий» послідовність накопичення металів у порядку зменшення була такою: Fe > Cu > Zn > Pb > Mn >Cd > Hg > As.
Таким чином, на основі узагальнення результатів наукових досліджень та аналізу показників безпечності порошку «Креветковий» нами встановлено, що основною передумовою гарантування безпечності продуктів переробки з креветки Palaemon adspersus є безпечність сировини.
Крім того, вміст важких металів у харчовому концентраті не перевищує допустимих меж відповідно до СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів» [9], що дозволяє використовувати креветку Palaemon adspersus азово-чорноморської акваторії для виробництва харчових продуктів прогнозованого рівня якості і безпечності.

1. Сидоренко О., Романенко О.В., Петрова О.О. Структурно-механічні параметри якості креветки Palaemon adspersus. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Львів, 2019. № 22. С. 38-44.
2. О. В. Сидоренко, О.О. Петрова. Харчова цінність та безпечність креветок Palaemon adspersus / Сидоренко О.В., Петрова О.О. Зб наук пр. «Актуальні проблеми теорії і практики експертизи товарів», 2019. С. 240-243.
3. Сидоренко О., Петрова О., Дончевська Р. Харчовий концентрат - порошок «Креветковий»: біологічна цінність білків. Міжнародний науково-практичний журнал «Товари і ринки». Київ, 2021. №1(37). С. 93-100.
4. ДСТУ 3993-2000. Товарознавство. Терміни та визначення. [Чинний від 2001-01-01]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт Украхни, 2000. 24 с.
5. ДСТУ 4440:2005. Креветки морожені. Технічні умови. [Чинний від 2006-07-01]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2006. 11 с.
6. Залізо в організмі людини: роль, нестача і надлишок. URL : https://novadoba.com.ua/238185-zalizo-v-organizmi-lyudyny-rol-nestacha-i-nadlyshok.html (дата звернення: 14.03.2021).
7. Мідь. URL : https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%96%D0%B4%D1%8C (дата звернення: 14.2021).
8. Цинк. URL : https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B8%D0%BD%D0%BA (дата звернення: 14.03.2021).
9. СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів». URL : http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата звернення: 02.03.2021).